南京食堂承包廚師教你如果掌握的用火技巧
來源:南京中膳
作者:admin
發(fā)布時間:2020-03-17
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火候,是指菜肴在烹調(diào)過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面,要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴達到要求。今天
南京食堂配送大廚就為大家簡單分享下用火技巧:
●火候(火力)的分類●
掌握火候的分類,指的是恰當使用各種火力,科學合理地掌握各種火力使用時間的長短,對烹制菜肴的作用。
1、猛火:也稱武火或旺火、急火。
2、中火:也稱文武火。
3、慢火:也稱小火或文火。
4、微火:也有稱弱火。
掌握火候的重要性:
1、準確把握火力的大小與時間長短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后,部份營養(yǎng)成份就會分解,所以恰當使用火候,可減少其營養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠,菜肴加熱達不到要求的溫度,原料中的細菌就不能殺滅,因此掌握好火候,有殺菌消毒的作用。
●如何掌握炒菜火候●
一般地說,火力運用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求,要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。